Receta para preparar chiles en nogada

Receta para preparar chiles en nogada 

Uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía nacional: los chiles en nogada, un manjar único que combina sabores dulces, salados y picantes.


No es nada del otro mundo: sólo necesitas muchos ingredientes y… bueno, un poco de paciencia. ¡Manos a la obra!

Chiles

-25 chiles poblanos listos para rellenar

Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un -palillo.

Picadillo

-3/4 de taza de aceite de maíz
-6 dientes de ajo cortados por la mitad
-1 taza de cebolla finamente picada
-1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
-2 cucharaditas de sal
-1 taza de agua
-3 cucharadas de aceite de maíz
-1 kg de jitomate licuado y colado
-1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
-3/4 taza de pasitas negras picadas
-20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
-2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
-4 clavos de olor
-1 vara de canela de 3 cm de largo
-30 granos de pimienta negra
-1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
-4 tazas de manzana panocheras en cubitos
-4 tazas de peras de San Juan en cubitos
-4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
-1 cucharada de azúcar
-2 tazas de aceite para freír los plátanos
-4 tazas de plátano macho en cubitos
-1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
-100 grs de piñones rosas, pelados
-2 cucharadas de vinagre blanco

En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.

Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles. Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.

Capeado

-12 huevos, separados claras de las yemas
-1/4 de taza de harina
-2 cucharaditas de sal
-1 taza de harina para revolcar los chiles
-2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio. Deja que humee, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

Nogada

-1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
-5 tazas de agua fría
-400 grs de queso de cabra poblano o de queso fresco
-8 tazas de nueces de Castilla limpias

Remoja las almendras una noche antes con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora

Presentación

-2 granadas rojas desgranadas
-Ramas de perejil para adornar

Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.